今年始まって早々の豪華料理はお節だけに留まらず、でした。

その日訪れた料理屋。予約はしていたとはいえ、いきなり卓に置かれていたのが

紙鍋。中にはぶりの切り身がまるまる。

煮えている間に海老入りのサラダ。

トラフグの唐揚げまで出てきます。

そして、メインディッシュの海鮮丼。ここで特筆すべきは右下。「河豚の皮の煮こごり」まで入っていたこと。この時点で、この店は先のトラフグをきちんと捌いていたことが見て取れます。

下手な旅行でも食べられないという豪華な正月料理の延長という形でした。

備考-なぜ「あく」が自然に取れるのか？

紙鍋に使われている和紙などの特殊な紙には、金属や土鍋にはない「吸着力」と「透過性」があります。

  • フィルター効果： 煮立って対流が起こると、具材から出た「あく」が水面に浮き、波打ち際に打ち寄せられるように紙の壁面へと運ばれます。
  • 毛細管現象： 紙の繊維には目に見えない隙間が無数にあり、そこへ「あく」を含んだ水分が吸い込まれます。
  • 表面に固着： 紙の縁の部分は、火の熱で水分が蒸発しやすくなっています。水分が蒸発すると、残ったタンパク質などの不純物（あく）だけが紙の繊維に「乾いて張り付いた状態」になります。

このように、紙鍋自体が「常に機能し続ける巨大なあく取りシート」として働いているため、自分でお玉を使ってあくをすくわなくても、透明度の高い綺麗なお出汁が保たれるのです。